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        火鍋“新物種”強勢崛起!“發酵鍋底”正在升級火鍋賽道
        [ 來源:  時間:2021-11-08  閱讀:1398次 ]

        “發酵鍋底”正在引領川渝火鍋進行全新升級。

        01  連鎖火鍋店“彎道超車”秘訣是啥?


        而在中餐連鎖中,市場規模最大,增速最快的仍是火鍋行業。然而,火鍋市場已經“紅到發燙”,競爭極其激烈。艾媒數據顯示:我國有半數左右的火鍋餐飲企業活不過5年,約3成的火鍋餐飲企業在2年內倒閉。


        這樣的火鍋市場還有什么突破口?


        “川渝火鍋競爭激烈,連鎖化應精準于高端價格帶進行突破?!狈奄Y本創始人BOB曾提到過這樣一個觀點。


        從行業數據,我們也可以窺見這個趨勢。根據《中國餐飲大數據2021》,從訂單數據來看,90-120元,以及120元以上價格帶,訂單量占比上漲明顯,分別提高了3.9%和2.5%。



        “‘火鍋內卷’或者‘飽和’的說法并不完全準確。低價格帶市場的冒菜、麻辣燙都已經誕生了頭部;中間價格帶競爭激烈,有海底撈這樣的巨頭,也有各大品牌百花齊放;高端化的市場還沒有形成‘寡頭競爭’。在高端細分品類,鍋底市場也較為空缺?!币晃粯I內人士說道。

        如何進行“火鍋升級”,做到“口味差異化”并兼顧“產品品質”,已成為行業共同關注的命題,也是市場機遇所在。


        在火鍋重鎮,川渝一帶,已經出現了“鍋底升級浪潮”的苗頭。比如,最近高端火鍋品牌“小龍翻大江”上線了一款“天府酵藏”鍋底,正是用“發酵”技術,實現了傳統牛油鍋底的升級。

        “小龍翻大江”店長告訴內參君:“這款產品口味更加復合,香味持久,顧客反響特別好。鍋底品質上來了,不僅產品做出了差異化,客單價也隨之提升了。顧客更愿意為好的產品買單?!?/span>


        02  直擊火鍋行業3大難題
              如何靠“發酵”重做產品?


        “火鍋高端化”的背后,到底存在哪些需求?如何進行“適度的高端化”?這些都是值得餐飲人深入探究的問題。

        在對上百家火鍋店“橫縱對比”后,內參君總結出了火鍋店面臨的“3大共性難題”。

        1)味型單一,無法滿足年輕消費者多元的需求

        “Z世代”逐漸占據主流消費話語權的同時,對產品口味也提出了更高的要求。已經嘗遍無數家火鍋店的消費者們,單一口味已經很難滿足他們的需求。

        《中國餐飲報告2020》顯示:“鮮”以52.5%的高位,占據了“消費者最想嘗試的口味”榜首。除了麻辣味型,火鍋底料也逐漸將“鮮”納入產品的主流味型。


        就拿上文提到的“天府酵藏”來看,在基礎的“麻、辣”的口感上,加入了“醉椒”這款食材,通過辣椒的發酵,直接拉升了“鮮、香”的味覺比例。

        天府酵藏核心原料——醉椒

        “醉椒”自然發酵產生乳酸菌所帶來的乳酸風味,夾雜著油料揮發的香氣,使底料的復合香氣完美融合,更有層次感。這種復合味型,更能給“挑剔的年輕人們”帶來歡愉的味蕾體驗。

        2)缺乏溢價能力,盈利能力難以提上去

        一般來說,牛油鍋底的成分是:牛油、底料和輔料。牛油的成本并不低。目前各大火鍋店牛油鍋底成本大多是48-78元,牛油的平均成本是15元/斤,而鍋底需要3-4斤牛油。定價高了,顧客不買賬,定價低了,就入不敷出。一些商家為了引流甚至展開價格戰,鍋底價格一再“跌破底線”。

        究其原因,還是因為產品缺乏特色,難以做出溢價。陶陶居創始人尹江波也曾表示:“好吃的餐廳很少有倒閉的,但好吃的餐廳食材好,一定是物美價貴?!?/span>

        小龍翻大江品牌負責人

        小龍翻大江相關負責人也表示,在選擇“天府酵藏”這款產品時,一方面原因就是看中了它的“價值感”,借此提升品牌溢價能力。

        “比如它的醉椒,原材料用的是河南新一代辣椒和貴州滿天星辣椒,還有9種天然草本香辛料,以及陳年泡菜老母水。用料非常講究,這能體現到成品的質感上,最終有助于提升整個火鍋產品的客單價和盈利能力?!?/span>

        3)辣而不燥,追上這波“養生大勢”

        “在餐飲行業表現上,養生理念更加盛行?!睂τ诋斚碌牟惋嬍袌?,聯合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔曾提到這樣的判斷。

        然而,消費者們提起川渝火鍋,總是很難與“養生”聯系到一起,該如何趕上這一波養生大趨勢?

        內參君扒了“天府酵藏”的制作工藝后,發現通過“發酵”和“炒制”兩門技術的升級,便實現了“辣而不燥,辣口不辣喉”的效果。

        “發酵”的原料中含有天然草本香辛料?!袄苯贰?“草本香辛料”的組合,柔和了辣椒原本的燥辣感。


        “炒制”的升級,則是實現了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的健康配方。

        以往,傳統火鍋底料使用的是“天然氣直燃式炒鍋”,而這款火鍋底料采用的是“反應釜”這個智能設備?!俺粗茣r間長出15分鐘”,以及“智能控溫”,這兩大功能升級,就讓辣椒紅色素和各種風味物質,得到了最大程度的釋放。密閉的設計,則將各種香氣成分“留下來”了。原材料的融合更加充分,自然形成“亮紅色澤”和“馥郁香氣”。


        03  “因店制宜”地升級

               才是擺脫火鍋同質化的出路


        產品升級是不可否認的大方向。但怎么“因店制宜”地升級呢?


        在消費市場升級的大背景下,消費者“需求分層”愈加凸顯?!?strong>定制化產品,以及打好產品組合拳,都是提升消費意愿度的打法。不一定每家火鍋店都要做成高端品牌,但可以給消費者提供更多元的選擇,這就是提升客單價和復購的路徑?!币晃粯I內人士說道。

        天府酵藏火鍋底料

        “天府酵藏”就是一個典型案例。根據發酵時間的差異,“天府酵藏”提供不同的風味,不同價格的產品。追求性價比的餐廳,可以選擇發酵時間更短的產品,性價比更高,較于傳統鍋底也更具風味。品質餐廳則可以選擇發酵時間更長的產品,口感更醇厚,更凸顯質感。

        要實現“千店千面”,就要求火鍋品牌在產品上,有“更快”、“更新”的解決方案,快速捕捉市場需求,進行研發和規?;a。

        但大部分火鍋店規模有限,獨立研發新鍋底成本頗高,更需要專業的賦能?;疱伒晷枰巴饽X”提供一整套的鍋底研發解決方案,從產品創新,味型研究等方面提升品牌附加價值。

        “天府酵藏”背后的企業——四川漫味龍廚生物科技有限公司,擁有火鍋底料、辣椒調味料、魚調料、各類川式復合調味料等品類,已經為線下超2000家餐飲門店,提供過產品研發和技術支持的全方位服務。

        同時,漫味龍廚也是小龍坎,周黑鴨,朝天香,蜀大俠,袁記云餃等眾多大型連鎖餐飲品牌、知名快消品牌背后的“創新外腦”。


        隨著業務不斷發展,漫味龍廚于2019年建成“數字化智慧工廠”并正式投產使用,引進全自動化生產設備。數字化升級,讓漫味龍廚的戰斗力更上一層樓。

        用智能質造承載傳統工藝,實現自動化炒制、溫控、儲存、運輸、灌裝、冷卻、檢測等工序。提高產能、降本增效的同時,也保證了產品品質。


        04  總結

        火鍋依然是最廣闊的餐飲賽道。根據沙利文數據預計,到2025年我國行業市場規模將達到8501億元。

        在激烈的競爭下,各家擠破了腦門做創新,有的開出千平米大店,瘋狂疊加品牌勢能,有的在甜品上瘋狂搞創新,增強體驗感。不過所有的創新,都不能離開最基礎的產品。而鍋底的創新,才是火鍋創新的根本。

        雖然傳統牛油火鍋底料還是占據市場主導地位,但是,漫味龍廚本次推出的發酵型牛油火鍋底料是一個極具潛力的產品,同時在競爭激烈的市場中切入了一個潛力的細分賽道?!鞍l酵鍋底”這一趨勢,正在被驗證。


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